Marmellata di arance: una prelibatezza!
Prima di procedere con la ricetta vi invito a leggere i consigli generali.
E’ una delle mie preferite, non manca mai in frigorifero; si gusta da sola in ogni momento della giornata ma anche da spalmare su frollini per colazione o col tè, per farcire torte e crostate, per accompagnare Cheesecake o abbinato a qualunque preparazione di cioccolato.
La bontà peculiare di questa ricetta non è la dolcezza stucchevole tipica di una marmellata comune o industriale, ma è proprio il retrogusto amaro tipico del frutto intero, buccia e polpa, in simbiosi perfetta, ricca e profumata… tengo a precisare ciò ritenendo la mia cucina in generale esaltatrice dei sapori naturali e semplici delle materie prime.
Come per tante mie ricette anche qui indico dosi abbondanti, anche se in genere la faccio da 4 chili e 1|2 perché ne ho molta richiesta e una volta che decido di prepararla preferisco abbondare visto che si conserva a lungo. Ma si può benissimo ridurre a 1 chilo e 1|2 rispettando le proporzioni con lo zucchero.
3 k di arance tarocco o sanguinelle
1.800 g di zucchero
2 limoni
600 g di acqua
Preferisco usare la varietà sanguinella che conferisce un colore rosato pastello piacevole, con quelle chiare verrebbe un biondino pallido anonimo. Ma il gusto non ne risente.
Mettete le arance e i limoni in una grande pentola, riempitela d’acqua fredda fino a tre dita sopra la frutta e portate a ebollizione. Da questo momento regolate la fiamma in modo che l’acqua non trasbordi e calcolate 30 minuti.
Scolatele, riempite nuovamente la pentola di acqua fredda; lasciate un filo di acqua continuo per farle raffreddare velocemente ed attendete così 15 minuti.
Scolatele, tagliatele in 2 eliminando i due estremi ed eventuali semi, strizzatele e raccogliete il succo in una ciotola, tenete da parte; mettete la buccia e polpa nel mixer e frullatela quasi a crema lasciando però qualche pezzetto grossolano che sarà piacevole ritrovare nel vasetto. Mettete anche questo da parte.
Nella pentola mettete l’acqua della ricetta e lo zucchero, cuocete fino ad arrivare a 116 °C oppure si preleva con un cucchiaino un po’ di sciroppo, si versa in un bicchiere di acqua fredda: se diventa subito una pallina compatta e gommosa è pronto. Dal bollore ci vorranno dai 5 ai 10 minuti.
Aggiungete il succo e bollite per altri 15 minuti fino ad arrivare a 112 °C.
Versate allora le bucce e polpa tritate e girate bene per sciogliere la massa; cuocete per una ventina di minuti girando spesso e raschiando sul fondo della pentola perché può attaccare (stare molto attenti agli schizzi incandescenti! E’ consigliabile coprire la mano con un canovaccio), dovrebbe arrivare a 105 °C ma sarebbe meglio fare questa prova: versate un po’ di composto su di un piattino appena umido, soffiateci sopra per raffreddarlo velocemente e inclinarlo, se scende lentamente è pronto altrimenti ripetere l’esperimento dopo pochi minuti.
Versate immediatamente la marmellata nei vasetti, chiudeteli bene e metteteli capovolti su di un canovaccio e lasciateli raffreddare fino al giorno dopo senza mai toccarli.