Favolosa!
“Il Sultano Shahriyar, convinto che le donne fossero false ed infedeli, giurò di mettere a morte tutte le sue mogli dopo la prima notte di nozze. Ma sua moglie Sheherazade si salvò intrattenendo il Signore con dei racconti affascinanti, raccontati in serie, per mille e una notte. Il Sultano, roso dalla curiosità, procrastinava di giorno in giorno l’esecuzione della moglie, e finalmente ripudiò il suo voto sanguinario”.
Così Nikolaj Rimskij-Korsakov introdusse il suo Poema Sinfonico scritto nel 1888: una delle composizioni più raffinate, sofisticate e magistralmente orchestrate di tutta la produzione sinfonica. Amava l’Oriente e tutto quello che potesse ispirargli il mondo esotico; una passione e interesse che trovò ne Le mille e una notte, una lunghissima serie di racconti affascinanti e surreali, nella cui versione antica originale erano descritte scene definite troppo oscene dagli acculturati dotti benpensanti ottocenteschi, che ne censurarono gran parte, lasciando ai posteri una versione edulcorata, ma pur sempre fascinosa.
Mi immagino Sheherazade vestita di bianco a simboleggiare la purezza e la sincerità nel voler placare le ire del re crudele assassino, ma anche la fastosità della reggia nella quale ella davanti al re è costretta a inventare e raccontare, notte dopo notte, una nuova storia, una nuova novella, che erano sicuramente accompagnate da cibi deliziosi e freschi, con frutti come il mango, il cocco e profumi di spezie che inebriando l’aria circostante rendevano l’atmosfera ancora più suggestiva.
Finalmente, dopo mille prove (la cifra è però simbolica), farà innamorare il re e quella ulteriore notte oltre alle mille già trascorse vedrà sbocciare un inevitabile idillio d’amore.
Rimsky-Korsakov, attraverso una lussureggiante inventiva melodica e una orchestrazione caleidoscopica, è riuscito a donare una veste sonora ai vari personaggi che compaiono in questi celebri racconti.
Da parte mia, mi sono ispirato per questo dolce ai profumi e gusti orientali, che conferiscono al risultato finale quella fantasmagoria di sapori e fresche sensazioni paragonabili alle invenzioni musicali e ai colori della Sheherazade di Rimsky-Korsakov.
Non una sola notte, ma mille, per questo delizioso dessert che allieterà le vostre calde serate estive.
Per la dacquoise:
- 330 g di albumi
- 130 g di zucchero semolato
- 65 g di farina di mandorle
- 180 g di cocco disidratato
- 200 g di zucchero a velo
- 3 g di cremor tartaro
Per la gelatina:
- 300 g di polpa di mango
- 40 di zucchero semolato
- 30 g di succo di limone
- 8 g di gelatina in polvere
- 40 g di acqua fredda
Per la mousse:
- 50 g di zucchero
- 2 stecche di cannella da 10 centimetri l’uno
- 250 g di latte intero fresco
- 60 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 15 g di amido di mais
- 3 g di gelatina in polvere
- 15 g di acqua fredda
- 120 g di albumi
- 70 g di zucchero
Per la glassa:
- 90 g di panna fresca
- 90 g di glucosio
- 150 g di cioccolato bianco
- 7 g di gelatina in polvere
- 35 g di acqua fredda
Accendete il forno a 200 °C e preparate un quadro da 24 centimetri di lato e alto 5; rivestite i bordi interni con fogli di acetato e piazzate il tutto su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno. Rivestite anche 2 teglie da 30×40 con carta da forno.
Unite insieme la farina di mandorle, il cocco e lo zucchero a velo, mettete da parte.
Montate gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero semolato mescolato al cremor tartaro.
Con una spatola e delicatamente inserite in più volte le polveri in questa meringa francese; versate metà composto in una teglia e cuocete per 22 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da cuocere e asciugare come una meringa. Ripetete con l’altra metà di composto.
Coppate la dacquoise con il quadro in modo da ottenere 3 strati di pasta; lasciate uno strato dentro il quadro piazzato sul supporto rigido.
Per la gelatina di mango fate sciogliere lo zucchero nella polpa; mescolate la gelatina in polvere all’acqua, girate bene e dopo un paio di minuti date qualche secondo di microonde per farla sciogliere. Unitela nella polpa, girate e versate il tutto sulla base di dacquoise. Piazzateci sopra il secondo disco di dacquoise e mettete in frigorifero.
Per la mousse, portate a bollore il latte e tenetelo in caldo.
In un tegame a fondo spesso mettete la cannella sminuzzata e un po’ di zucchero del primo peso, fatelo sciogliere su fuoco vivace senza toccarlo e aggiungete altro poco zucchero, facendo sciogliere. A questo punto mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, aggiungete altro poco zucchero e girate. Terminate lo zucchero, fate sciogliere bene e caramellate.
Stando molto attenti ai vapori, versate pochissimo latte caldo, girate bene e aggiungete gradatamente il resto del latte. Portate a bollore, accertatevi che il caramello si sia sciolto e tenete da parte.
Montate i rossi d’uovo con il secondo peso di zucchero e aggiungete l’amido; versate poco alla volta il latte al caramello filtrandolo per eliminare la cannella, mettete sul fuoco e cuocete come per una normale crema pasticciera.
Mettete l’acqua fredda nella gelatina, attendete un paio di minuti e inseritela nella crema calda girando bene. Tenete da parte ma non fate raffreddare troppo.
Montate gli albumi aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero del terzo peso, in modo da formare una meringa francese; inglobatela delicatamente alla crema ancora calda.
Con un sac à poche e un taglio da un centimetro distribuite la mousse sulla dacquoise dentro lo stampo, livellate bene con un tarocco, piazzate il terzo strato di pasta e mettete in congelatore.
Infine, per la glassa, portate a bollore il latte con il glucosio, fuori dal fuoco inserite il cioccolato e mescolate; unite l’acqua alla gelatina e dopo un paio di minuti inseritela nella glassa calda, fate sciogliere bene, lasciate intiepidire e poi versatela sulla torta agitando il supporto rigido per far assestare e livellare bene la glassa.
Scongelatela in frigorifero, decoratela e servitela ben fresca, immedesimandovi nelle sensuali atmosfere delle notti indiane e avvolgendovi dalla passionale musica di Rimskij-Korsakov.