Pastiera Napoletana.
La Pastiera non è il dolce più famoso al mondo, non è il dolce più buono che ci sia, è solo una crostata di ricotta con qualche ingrediente e aroma in più…
Beh, se pensate veramente così vuol dire che non avete assaggiato questa versione “di mammà”, che non è però mia madre, bensì quella di due fratelli miei amici, David e Diego, napoletani DOC, ma proprio autentici napoletani, con tutto quello che significa esserlo.
Quella che riporto qui è la ricetta della loro famiglia, tramandata da generazioni e generazioni… si stima che risalga addirittura alla fine dell’ottocento.
Sull’origine di questa meraviglia ci sono varie versioni e leggende, ma francamente non mi interessa più di tanto conoscerle. Certo, la pastiera mi fa pensare ad un dolce che ha le sue origini nella tradizione popolare: farina, ricotta, uova, grano… tutti ingredienti che qualunque famiglia contadina poteva facilmente avere o reperire nella propria tenuta. Col tempo si sarà probabilmente arricchita di ingredienti più pregiati come l’acqua di fiori d’arancio, la crema pasticciera, il burro, i canditi e tutto quello che poteva esserci di prezioso e gustoso.
Il risultato è fantasmagorico, straordinario. Da quando Diego e David mi hanno donato questa ricetta ho bruciato tutte quelle precedenti, perché ho ritenuto che questa (non solo io, ma anche tutti quelli che l’hanno assaggiata, nessuno escluso) fosse la più buona e insuperabile “crostata” che un essere umano possa aver inventato.
- pasta frolla
- ricotta
- grano
- zucchero
- crema pasticciera
- acqua di millefiori
- canditi
- scorza di limone
- cannella
- sale
eheheheh… credevate che avrei pubblicato anche le dosi? No, proprio no!
Non ho chiesto ai fratellini l’autorizzazione a pubblicare integralmente la ricetta perché sono io per primo a non avere intenzione di rivelarla, anche se di qualche ingrediente ho modificato un pochino la quantità utilizzata rispetto alle dosi originali, adeguando così la ricetta ad un mio personale gusto per l’equilibrio di sapori.
Mi dispiace, non vi rimane che assaggiarla fatta direttamente da me. Vi faccio però dono di alcune foto e commenti in proposito.
Inizio con l’elenco degli ingredienti; come scrivo sempre, tutto deve essere assolutamente di prima qualità.
La ricotta perciò deve essere freschissima e sapere di buono; la crema pasticciera deve essere “vera”, fatta con la vaniglia del Madagascar; il grano deve essere ottimo e ammorbidito a crema con del latte, una noce di burro, scorza di limone e sale; i canditi devono essere anch’essi freschi, umidi e profumati; la pasta frolla deve essere fatta con ottimo burro, tutte le uova devono essere delle galline del contadino, appena deposte.
Se si inizia a trascurare piccoli particolari come questi il risultato finale ne risente e diventa una semplice buona pastiera come tante.
L’insieme di questi ingredienti darà una crema corposa e invitante come quella che vedete qui:
Bisogna essere precisi anche nell’assemblare il tutto nella tortiera e avere riguardo per l’aspetto estetico perché, anche se è un dolce rustico, questa non deve essere una scusa per realizzarla con superficialità e in modo approssimativo.
Ecco infine il tutto, assemblato e pronto per la cottura:
Ultima “chicca”: la pastiera va gustata dopo almeno due giorni (ma anche quattro). Si conserva a lungo in frigorifero, ma bisogna avere l’accortezza di tirarla fuori almeno due ore prima di servirla.
Per finire, quando taglierete la prima fetta, se la ricetta sarà stata eseguita correttamente e la cottura sarà a puntino, la pastiera farà la “goccia”: dall’impasto di ricotta spunterà un liquido trasparente, dando l’impressione che stia “sudando”: questo liquido non è altro che una condensa zuccherina, dimostrazione che il grado di umidità della pastiera è ottimale.
Che meraviglia!