Leggera, profumata, aromatica, saporita, è un’ alternativa alla fantastica Pastiera napoletana… solo più spumosa e in versione semifreddo.
Gli ingredienti ci sono tutti: ricotta, pasta frolla, grano, acqua di millefiori e tante arance, per dare un sapore fresco e agrumato, in modo che anche in estate si potrà deliziare e rallegrare le serate in compagnia di tanti amici.
Ho stravolto il procedimento classico e francamente più semplice che prevede molte uova, molta pasta frolla e una cottura molto lunga, per voler a tutti i costi complicare la vita, modernizzare e dare un taglio diverso e accattivante ad una delizia eterna.
Per la frolla
- 125 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 50 g di zucchero
- 75 g di burro
- un tuorlo
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone
Massa I
- 380 g di ricotta di pecora
- 150 g di zucchero
- 250 g di grano già cotto
- una dose di crema pasticciera
- la scorza grattugiata di un limone
- una fialetta di acqua di millefiori
- 140 g di arancia candita Crispo
- un cucchiaino e mezzo di agar-agar
Massa II
- 250 gr di albumi
- 200 gr di zucchero
Massa III
- 380 gr di arance
- 380 gr di zucchero
Un sacco di ingredienti, ma a parte la gelatina sono esattamente quelli usati per la pastiera originale, solo adoperati diversamente e in modo più elaborato e complesso, per dare una sofficità unica al semifreddo. Ad eccezione della frolla, che va preparata con ore d’anticipo e lasciata in frigorifero, la preparazione di tutte le altre masse va realizzata sul momento e il dolce va assemblato subito, perché la gelatina non può aspettare troppo tempo.
Preparate dunque la frolla mettendo tutti gli ingredienti nel mixer, azionatelo per poco tempo e conservate l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola.
Accendete il forno a 180 °C, stendete la pasta a 1/2 cm dandogli una forma rettangolare di circa 30×20 centimetri e mettetela su di una teglia rivestita da carta da forno, quindi fate cuocere per 20 minuti.
Appena tirata fuori dal forno, rifilate la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminate gli avanzi esterni della pasta e lasciate raffreddare.
Per ciò che riguarda il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma mi piace arricchirlo un po’. Versate il grano in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; fate cuocere finché non sarà diventato una crema e lasciatelo raffreddare. Risulteranno circa due porzioni, una da usare subito e l’altra da congelare per usarla quando se ne avrà bisogno.
Preparate la crema pasticciera e appena la vedrete rassodarsi aggiungete l’agar-agar, quindi lasciate sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare senza che si crei la “pellicina”, giratela spesso o copritela con una pellicola a contatto. Preferisco usare l’agar-agar perché è una gelatina di origine vegetale, estratta da alghe, mentre la “colla di pesce” o gelatina in fogli o in polvere più comune, è estratta da animali o da pesci. La colla di pesce rende le preparazioni un po’… gommose; l’agar-agar invece lascia invariata la struttura naturale delle masse alle quali è incorporato e risulta dunque più piacevole al palato.
Setacciate la ricotta e amalgamatela allo zucchero, aggiungete il grano, gli aromi e l’arancia candita.
Aggiungete la crema e mettete da parte.
Versate lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, montate gli albumi nella planetaria a neve ferma; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121 °C, versatelo a filo sugli albumi, lasciando la planetaria in funzione fino a che il composto non si sarà raffreddato. Il titolo “Pastiera fra le nuvole” si riferisce ovviamente a questa meringa italiana: se ben eseguita, sembrerà davvero una nuvola!
Mescolate delicatamente la meringa alla crema e versatela sulla base di pasta frolla cotta, avendo cura di livellare bene. Mettete il tutto nel congelatore.
Per sformare la pastiera, poggiate il semifreddo su di un supporto e fiammeggiate il bordo della forma con un cannello; lasciatela scivolare sul tavolo, spostate la pastiera su di un ripiano e tagliatela a vostro piacere. Per gustarla al meglio, lasciatela scongelare in frigorifero anche solo per un paio d’orette.
In previsione di servire questo favoloso dolce, tagliate le arance della massa III a fettine sottilissime e quindi in piccoli pezzetti; metteteli sul fuoco insieme con lo zucchero, girate spesso e lasciate cuocere per 4 minuti, prendendo il tempo a partire dal bollore. Fate raffreddare e versatene un’abbondante cucchiaiata su ogni porzione, la rimanenza delle arance semi candite mettetela in una ciotola e portate in tavola il tutto.