Ricette

Pesche di Prato: delizia pura!

Ci sono dolci che con piacere chiamerei “eterni”, fanno parte a buon ragione del grande patrimonio culinario e, perché no, anche culturale italiano.

Da lungo tempo le “Pesche di Prato” compaiono in tutte le pasticcerie d’Italia, simpatiche nella loro forma ma soprattutto buonissime se gustate entro il giorno successivo alla produzione.

Un ricordo di quando era piccolo e abitavo a Cosenza: lungo la strada che dalla scuola mi riportava a casa c’era una piccola pasticceria che esponeva in vetrina questi dolci che erano enormi, sembravano palloni rossi ricoperti di zucchero che trasbordavano di invitante crema.

Ogni tanto mia madre mi comprava una di queste pesche che era praticamente un pranzo; la divoravo incurante dello zucchero che mi sporcava tutta la faccia…

Sono molto facili e divertenti da preparare, addirittura le semisfere di pasta brioche e la crema pasticciera si possono fare il giorno prima, a patto che al momento dell’assemblaggio la bagna sia tiepida per permettere un miglior assorbimento.

La semplicità di queste “pesche” è arricchita dall’Alkermes, un liquore molto aromatico di antiche origini arabe e poi spagnole, valorizzato dalla famiglia medicea nel fiorentino del ‘500. Ancora adesso Firenze è considerata la Patria di questo liquore, carissimo, ma certo molto buono, dal caratteristico colore rosso dato, anticamente, dalle cocciniglie, ora, per fortuna, da un colorante alimentare (E120).

        Per la pasta brioche:

• 500 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
• 15 g di lievito compresso
• 200 g di uova intere
• 1 dl di latte fresco
• 160 g di burro morbido a pomata
• 60 g di zucchero
• 10 g di sale
• 100 g di arance candite Crispo frullate
• 20 g di miele di acacia
• i semini di ½ stecca di vaniglia

       Per la bagna:

• 200 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 100 g di alkermes

       Per finire:

• q.b. di crema pasticciera

• q.b di bastoncini di arancia candita Crispo

Mettete nella planetaria metà della farina, il lievito sbriciolato e un paio di prese dello zucchero, azionate e aggiungete poco alla volta metà del latte, poi metà delle uova sempre gradatamente, quanto basta per ottenere un panetto morbido. È fondamentale che questa fase sia ben lavorata in modo che i liquidi facciano sviluppare bene il glutine che formerà la maglia elastica fondamentale per la giusta lievitazione e sofficità.

Lasciate questo impasto nella planetaria, copritelo e fatelo lievitare del doppio.

Quindi aggiungete la restante farina, azionate di nuovo e incorporate le restanti uova e latte, poco alla volta, lo zucchero rimasto, l’arancia candita ridotta in pasta, il sale, il miele e la vaniglia. Aggiungete infine il burro poco alla volta, fate una palla con le mani e fatelo lievitare a 26 °C finché non raddoppi. Ci vorranno 2 o 3 ore.

Intanto preparate la crema pasticciera come di consueto e tenetela in frigorifero.

Preparate anche la bagna portando a bollore l’acqua con lo zucchero, una volta intiepidito aggiungete l’alkermes.

Con l’impasto lievitato fate delle palline da 30 grammi (o più grandi se si desiderano pesche più grosse), disporle sulla teglia ricoperta da carta da forno, schiacciatele molto per renderle dei sottili dischetti, distanziati fra loro.

Lasciate ancora lievitare fino al raddoppio, accendete il forno a 200 °C.

Cuocete per 25-30 minuti controllando il colore.

Fate raffreddare, fate un buco con un coltello sotto la base e immergeteli nella bagna a 35 °C; con il pollice allargate bene il foro e imbibitele bene. Versate la crema in una sacca da pasticciere e bocchetta 6, mettetene uno spuntone nella cavità facendola trasbordare.

Unite a coppie, roteatele a piacere nello zucchero, guarnite con un pezzo di arancia candita e sistematele nei pirottini.

Ultima nota: certo le pesche vere sono formate da due semisfere attaccate e un picciolo, le mie piccole pesche dolci sono trasbordanti di crema, come se la polpa fosse esplosa… potete farle come vi pare, io le faccio così.