Che Sinfonia!!!
Sinfonia!!! Che splendida Sinfonia di sapori e sensazioni!!!
Finalmente posso pubblicare sul mio sito questa ricetta rimasta per ben 6 mesi esclusiva della famosa rivista “La Cucina Italiana” che me l’ha commissionata e poi pubblicata nel numero di novembre 2011 a pagina 124.
E’ stata un’emozione essere stati contattati dalla più autorevole rivista di cucina in Italia che pubblica in ben 40 Paesi nel mondo, ma anche andare a Milano a preparare e ad assaggiare questo dolce davanti ad esperti e fotografi che osservavano attenti, controllando ogni minimo gesto che potessi fare.
Francamente ritengo di essere stato all’altezza della situazione e alquanto a mio agio nella loro cucina, forte della mia tecnica sicura e consolidata.
Ma ancora più fiero di presentare un dolce a 9 strati ricco di profumi, raffinatezze ed emozioni ed elaborato come deve essere qualcosa che vada a toccare le sfere professionali.
E’ composto da quattro preparazioni ben distinte e un po’ complesse che richiedono esperienza e abilità, ma in un’oretta e mezza sono convinto che tutti possano riuscirci, e se proprio qualcuno non ha mai provato ad usare queste tecniche li inviterei a cominciare, se non altro per non fare sempre le solite crostate o ciambelle. Una volta acquisite certe regole, si possono applicare ad una infinita varietà di preparazioni ed innumerevoli gusti e combinazioni.
Per il bisquit
- 300 g di albumi
- 120 g di tuorli
- 200 g di zucchero
- 120 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 150 g di nocciole tostate e tritate fini
- un pizzico di sale
Per la mousse di cioccolato
- 130 g di cioccolato al 72%
- 70 g di burro
- 150 g di albumi
- un cucchiaino di zucchero
Per la mousse al pralinato di nocciole
- 150 g di nocciole tostate
- 120 g di zucchero
- 350 g di panna fresca
Per la glassa
- 150 g di cioccolato fondente
- 130 g di panna liquida
- 20 g di glucosio
- 20 g di burro
- 20 g di rum
Per finire
- q.b. di rum
- guarnizioni a piacere
Sia il bisquit che il pralinato possono essere preparati in anticipo e conservati ben chiusi in frigorifero per qualche giorno.
Facciamo prima il pralinato: in un pentolino mettete lo zucchero con un po’ d’acqua e ponete sul fuoco vivace; nel frattempo mettete su un tagliere di legno o di marmo un foglio di carta da forno e su questo le nocciole ben serrate fra di loro.
Quando il caramello avrà raggiunto un colore biondo, versatelo subito a filo sulle nocciole e attendete alcuni minuti per far indurire la massa e intiepidirla. Devono essere ancora calde per essere messe spezzettate nel mixer, in questo modo, per azione violenta delle lame e del calore, le nocciole tirano fuori l’olio amalgamandosi al caramello formando una deliziosa crema.
Per il bisquit, accendete il forno a 220 °C e preparate tre teglie rivestite con carta da forno. Mettete in un pentolino gli albumi, il sale e lo zucchero e ponete sul fuoco mescolando continuamente con una frusta; raggiunti i 40 °C controllando con un termometro, mettete nella planetaria e montate finché diventa lucido ma non duro.
Con una spatola di gomma aggiungete delicatamente e poco alla volta i tuorli, poi la farina setacciata e mescolata insieme alla farina di nocciole, sempre poco alla volta.
Versare 1/3 del composto su ciascuna teglia, livellatelo con una spatola a gomito ad un’altezza di 1/2 centimetro ed infornate una teglia alla volta per 8-10 minuti, controllando il colore.
Iniziate a comporre il dolce. Io uso un “quadro” di acciaio da 22 centimetri di lato per 5 di altezza, ossia una fascia senza fondo che mi sono fatto costruire da un negozio specializzato: è una forma un po’ diversa dal solito cerchio, donando così un tono “moderno” alla presentazione. Tagliate 4 striscette di acetato della misura del quadro (si presenta come un rotolo fatto di una lunga striscia di plastica trasparente adatto agli alimenti), mettetele all’interno del quadro. Se non si ha l’acetato va bene anche senza.
“Coppate” con questo quadro i bisquit per formare tre quadrati uguali e con i ritagli formate un quarto quadrato; lasciate una di queste basi sul fondo e bagnatelo con rum a piacere. Non uso una bagna classica perché aggiungerebbe zucchero e non mi piace, allungare il rum con acqua farebbe perdere profumo e… mordente. Mettete da parte.
Per la mousse al cioccolato, sciogliete a microonde o a bagno-maria il cioccolato col burro, mescolateli bene e fate intiepidire. Nel frattempo montate gli albumi fermi ed aggiungete lo zucchero per sostenerli. Amalgamate i due composti delicatamente.
Montate la panna ben soda, mettetene da parte due belle cucchiaiate e incorporate il resto al pralinato con cura e delicatamente; mettetelo nel sac-à-poche e tagliare la punta di 1 centimetro.
Amalgamate la restante panna montata alla mousse di cioccolato, mettete anch’essa nel sac-à-poche e tagliare la punta di 1 centimetro.
Distribuite metà della mousse sul bisquit e livellatela col tarocco, sovrapponete altro bisquit, bagnate con il rum e distribuite metà del pralinato livellando bene. Mettete l’altro bisquit, bagnate e ricominciate col cioccolato, altro bisquit e finite con il pralinato in modo da avere otto sottilissimi strati omogenei e ben livellati. Ponete in congelatore a rassodare.
Nel frattempo preparate la glassa. Fate bollire la panna con il glucosio; fuori dal fuoco, con una frustina, aggiungete il cioccolato e sciogliete bene, poi il burro e sciogliere ed infine il rum. Distribuite sulla torta omogeneamente.
A questo punto la Sinfonia è pronta per passare varie ore o anche settimane nel congelatore. Per sformarla basta fare leva lateralmente se si è messo l’acetato, altrimenti mettetela su di un supporto tipo bicchiere o tazza, fiammeggiate poco tutto il bordo con il cannello e fate scivolare delicatamente il quadro sul tavolo lasciando il dolce sul supporto: ancora congelato si può maneggiare con facilità, tagliatelo secondo esigenze e decoratelo a piacere. Scongelatelo nel frigorifero ma gustatelo a 10-12 gradi.