Eccezionale!
In che senso Torta o crostata?
4 strati di estrema bontà! Molto lavoro e anche faticoso, ma il risultato è eccezionale: una base frolla ai pistacchi, un frangipane ai pistacchi, un cremoso ai pistacchi e una spuma al caffè&ginseng Aralia®.
I pistacchi di Bronte DOP Sciara sono declinati in diversi modi: la frolla e il frangipane sono abbastanza classici, ma per il cremoso ho fatto dapprima un pralinato con pistacchi e caramello, frullato e ridotto in pasta, poi aggiunta panna e gelatina… un lavorone, ma il risultato è una delizia unica!
La spuma è fatta con una ganache al cioccolato bianco e caffè&ginseng, appena montata quindi molto cremosa: un delirio!
Il connubio pistacchi/caffè è senza dubbio vincente!
Per la frolla:
- 250 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 120 g di burro freddo
- 30 g di pistacchi di Bronte DOP Sciara
- 90 g di zucchero a velo
- 1 presa di sale
- 1 uovo intero medio
Per il frangipane ai pistacchi:
- 80 g di burro morbido
- 80 g di zucchero a velo
- 80 g di farina di pistacchi di Bronte DOP Sciara
- 8 g di amido di mais
- 40 g di uova intere
Per il pralinato ai pistacchi:
- 180 g di pistacchi di Bronte DOP Sciara
- 120 g di zucchero semolato
Per il cremoso ai pistacchi:
- 240 g di pralinato di pistacchi (ricetta precedente)
- 35 g di latte fresco intero
- 1,5 g di gelatina in polvere
- 7,5 g di acqua fredda
- 120 g di panna fresca
Spuma al caffè&ginseng:
- 75 g di panna fresca
- 15 g di caffè&ginseng Aralia®
- 7 g di glucosio
- 7 g di miele
- 50 g di cioccolato bianco
- 110 g di panna fresca
Il giorno prima dell’esecuzione preparate la frolla unendo tutti gli ingredienti, lavorate poco e conservate in frigorifero per una notte coperta da pellicola.
Preparate il pralinato portando lo zucchero con un po’ di acqua a colore caramello biondo; versatelo subito sui pistacchi posti su della carta da forno poggiata su una tavola di legno. Fate raffreddare e frullate fino ad ottenere una crema fluida e omogenea. Conservate.
Preparate sempre il giorno prima la base per la spuma: portate a bollore la prima dose di panna con il caffè&ginseng, il glucosio e il miele, facendo sciogliere il tutto; versarlo in 3 volte sul cioccolato fondendolo, date un colpo di mini pimer. Aggiungete anche la seconda dose di panna, date un altro colpo di mini pimer e conservate in frigorifero per tutta la notte, coperta da pellicola.
Il giorno seguente stendete 340 grammi di frolla in un rettangolo e rivestite una tortiera da 34×10, conservate in frigorifero per almeno mezz’ora. Accendete il forno a 180 °C.
Rivestite la frolla con carta argentata e piazzate all’interno dei pesini, infornate per 20 minuti, togliete carta e pesini e infornate ancora per 10. Fate raffreddare.
Per il frangipane unite tutti gli ingredienti ma non lavorate molto, versatelo nella frolla cotta e infornate a 180 °C per 20-25 minuti. Fate raffreddare.
Per il cremoso scaldate il latte; unite la gelatina all’acqua e dopo 2 minuti unitela al latte caldo girando bene. Versate in 3 volte questo latte sul pralinato, inglobando bene; infine unite la panna ma senza creare bollicine. Versatelo sul frangipane e conservate in frigorifero.
Montate la spuma fin solo a renderla compatta, inseritela in un sac à poche e fate degli spuntoni sul cremoso. Decorate con granella di pistacchi e riservate in frigorifero fino al momento di servire.