Baci, baci, baci per tutti!
Da quando ero piccolo sono stato sempre affascinato e stupito per la genialità di questa piccola meraviglia; ad ogni sguardo sul dolcetto e ad ogni morso godurioso mi chiedevo come si potesse arrivare a inventare una pallina di crema gianduia con granella di nocciole con sopra una nocciolina intera, il tutto ricoperto da cioccolato fondente… solo un genio! E certo anche un amante formidabile di questi due soli ingredienti: cioccolato e nocciole. Pazzesco!
Sono facili nell’esecuzione, ci vuole solo un po’ di abilità nel temperare il cioccolato e, questo è indispensabile, precisione e velocità se si vuole ottenere un prodotto bello e professionale.
Questa è una mia ricetta personale, non troppo dolce ma molto saporita, direi una delizia!
Per la crema gianduia:
- 140 g di pralinato di nocciole
- 70 g di panna
- 100 g di cioccolato fondente al 62%
- 25 g di granella di nocciole tostate
Per finire:
- q.b. di nocciole intere tostate
- 250 g circa di cioccolato al 72% temperato
Prima alcune informazioni sulle nocciole: ne esistono di varie provenienze, calibri e qualità, personalmente uso quelle del mio noccioleto che si trova nella Tuscia viterbese, fra le più pregiate in assoluto, assieme alla “Gentile” delle Langhe e la “Giffoni” campana. Un mastro cioccolataio umbro, premettendo che sono tutte fantastiche sia intere che trasformate, mi spiegò che quelle piemontesi sono più tonde e grosse e si “spellano” completamente, adatte dunque a decorazioni; quelle viterbesi e campane non si spellano facilmente e sono adatte ad essere trasformate in tutti i prodotti di pasticceria, come gli industriali “baci” o creme famose tipo nutella (mi sento tranquillo a nominare queste due preparazioni, non credo abbiano bisogno della mia pubblicità…)
Un consiglio: scegliete le nocciole più belle e di uguale calibro per metterle sulla pallina di cioccolato e quelle più irregolari o rotte per tritarle in granella o per il pralinato.
Con queste dosi si ottengono circa 32 baci di giusta dimensione, ma dividendo o moltiplicando esattamente tutti gli ingredienti se ne possono fare quanti se ne vuole.
Preparate il ripieno. Scaldate la panna e aggiungete il cioccolato, girate bene; amalgamate gradatamente i due composti, aggiungete il pralinato, la granella di nocciole e mettete a rassodare in frigorifero.
Fate tante palline da 10 grammi l’una, usando un bilancino elettronico per farle tutte uguali. Consiglio di indossare guanti di lattice per praticità. Fate attenzione a non maneggiare troppo il composto in quanto si potrebbe ammorbidire rendendo difficoltoso il lavoro. Nel caso dovesse succedere, mettete in frigorifero la crema qualche minuto per farla rassodare.
Mettete una nocciola intera sulla sommità e premere leggermente. Conservate in frigorifero.
Temperate il cioccolato e con una forchetta immergetele le palline velocemente, scuotete l’eccesso e ponetele su di un foglio di carta da forno a rassodare.
