Il Cremoso al rum non è una ganache. Si differenzia da quest’ultima per la maggior quantità di ingredienti, ricchezza di sapore e… “untuosità”, termine tradotto dal francese che, al contrario della sensazione che potrebbe malamente destare la parola in italiano, i nostri amici pasticceri d’oltralpe lo usano spesso per indicare una cremosità setosa e raffinata.
Questa cremosità è data dalla base di crema inglese e dal passaggio al mini pimer che amalgama il tutto e rende omogenea la preparazione. Il Cremoso al rum è favoloso se inserito in mezzo a strati di bisquit alle mandorle, pistacchi come la mia Opera, o alle nocciole… un delirio di bontà e profumi! Inoltre conserva la sua struttura anche se rimane a temperatura ambiente per molto tempo.
Si può aromatizzare con del rum, Kirsch o qualunque liquore possa andar bene con il cioccolato. Addirittura non lo uso per la mia citata Opera in quanto il rum compare già nella bagna e quindi usarlo anche per il Cremoso potrebbe compromettere gli equilibri.
- 160 g di panna fresca
- 120 g di latte fresco intero
- 40 g di zucchero
- 4 tuorli
- 200 g di cioccolato Araguani al 72%
- 20 g di rum (facoltativo)
Preparate una classica crema inglese con i tuorli, latte e panna e zucchero.
Quando arriva a 82 °C togliete dal fuoco e inserite il cioccolato mescolando bene. Unite il rum e date un colpo di mini pimer. Usatelo subito.
Si può conservare un paio di giorni in frigorifero, poi basterà dare qualche secondo di microonde per poterlo riutilizzare.