“Pollo al curry”, “riso al curry”… quante volte abbiamo ordinato queste pietanze in ristoranti indiani o cinesi o giapponesi: sbagliato! Forse i nativi orientali si saranno abituati a sentire noi europei chiamare le loro preparazioni formulate in questo modo, magari sorrideranno pure della nostra ignoranza, ma la vera dicitura è: “curry di pollo”, “curry di riso”, ecc.
Infatti col nome “curry” si indica un’insieme di spezie profumatissime, colorate e più o meno piccanti a seconda dei gusti o delle preparazioni; sono state le “Compagnie delle Indie” dei Paesi nord europei che insieme a servitù introdussero in occidente queste spezie, confondendo con il tempo, più per praticità di individuazione di un certo tipo di cucina, l’insieme delle polveri con le preparazioni.
È d’uso corretto e preferibile dosare e triturare al momento le varie spezie scelte in base alla pietanza da cucinare, in modo da calibrare accuratamente il livello di piccantezza desiderato; ma con i ritmi di oggi e la difficoltà che ancora abbiamo a reperire i vari ingredienti, si ricorre alle polveri in commercio o, come in questo caso, a farselo in casa ogni tanto pronto all’uso.
Se gli orientali sono bravi a scegliere il tipo di spezie adatte alla circostanza, noi ci possiamo accontentare di un curry “standard”… ma ciò non significa che debba essere superficiale o di gusto piatto: la scelta e le proporzioni delle varie spezie dovrà in ogni caso essere accurata e completa.
La ricetta base prevede curcuma, pepe, cumino, coriandolo, peperoncino a volontà, noce moscata, fieno greco, chiodi di garofano, cannella, zenzero ecc. ognuno poi la personalizza come vuole.
In questa mia versione di 12 spezie ho eliminato la curcuma che preferisco mettere direttamente sulla cipolla soffritta prima di aggiungere il pollo in modo da esaltarne ancora di più il profumo e il colore dell’oro; il fieno greco non lo amo particolarmente ma ho aggiunto la citronella che dona alle preparazioni una freschezza ineguagliabile. Il pepe lo trovo superfluo, ma in compenso ho aggiunto semi di anice e anice stellato che danno un fantastico tono dolciastro che ben si contrappone al piccante; così l’aroma agrumato del cardamomo e il prezioso zafferano si sposano perfettamente a tutto il resto. Il peperoncino lo doserei con cautela in modo da aggiungerlo successivamente in relazione alle pietanze da preparare.
Va da sé che ognuno può scegliere le spezie che più piacciono o che si adattino meglio alle proprie esigenze, ma ovviamente vi consiglio di provare questa mia versione che racchiude più o meno tutti gli “umori” dell’Oriente.
Nonostante il curry si conservi bene e a lungo in un contenitore ermetico, consiglierei di fare una dose minima, tipo questa che indico io e rifarlo ogni tanto, in modo da avere sempre un prodotto fresco e al massimo dei profumi.
Come ultima indicazione posso solo suggerire di usare questo curry con tutto quello che si vuole, non solo pollo o riso, ma anche pesce, sughi, intingoli vari o per Ketchup… è sempre un piacere speciale!
- 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
- 15 chiodi di garofano
- 1 stella di anice stellato
- 2 cucchiai di semi di anice
- 5 cucchiai di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 10 cm di stecca di cannella
- 5 pezzi di peperoncino
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 2 bustine di zafferano in polvere
- 6 semi di cardamomo
- 8 foglie di citronella (erba limoncella)
Riunite il tutto in un pentolino o una teglia da forno e scaldate a bassa temperatura per pochi minuti in modo da tostarle, far sprigionare tutto l’aroma e per togliere i residui di umidità.
Mettete nel mixer e tritate. Sarebbe meglio usare un macinacaffè almeno semi-professionale in modo da non “traumatizzare” troppo le fibre delle spezie: in commercio si trovano apparecchi da 15 a 150 euro, penso che una via di mezzo sia sufficiente; è un piccolo elettrodomestico che serve a molte cose oltre al caffè, come in questo caso, o per ridurre a farina la frutta secca impedendo così che le lame del mixer surriscaldino la frutta tirando fuori l’olio.
Setacciate le polveri, eventualmente rimettendo nel frullatore le parti che non si sono polverizzate, ripetendo l’operazione e setacciando ancora.
Deve risultare una polvere sottilissima e omogenea.
Chiudete nei vasetti ermetici e ponete al riparo da luci, calore e umidità.