Meringhe per tutti!!!
Esistono 3 tipi di meringhe: italiana, francese e svizzera.
Quella italiana è una montata di albumi con zucchero cotto a 121 °C; si usa per alleggerire creme, cioccolato, impasti tipo bisquit o macarons, fare la famosa “Îles flotantes” (infatti questa meringa è originaria della Francia) e come decorazione per fare ciuffi, spuntoni o coperture di torte e dolci vari da poter gratinare in forno o fiammeggiare con il cannello, tipo la mia “Crostata al limone meringata“.
La francese (quasi sconosciuta in Francia) è una montata di albumi e zucchero semolato o a velo o misto, si “asciuga” e non si cuoce a bassissima temperatura del forno ed è quella che tutti mangiano nelle pasticcerie, nei bar ed anche nelle panetterie, in genere a forma di nuvola o funghetto. E’ estremamente friabile e delicata.
Infine quella svizzera, simile alla francese ma albumi e zucchero vanno riscaldati insieme fino a 50 °C sul fuoco, mescolando continuamente montati fino a rassodamento e cotti in forno a più alte temperature. Questa meringa, molto meno diffusa delle due precedenti, serve come base per preparazioni sofisticate: è croccante fuori e molla all’interno, quasi gommosa, se poi all’impasto si aggiunge cacao a piacere diventa una prelibatezza.
Ora vado nel dettaglio con gli ingredienti.
Meringa italiana
- 300 g di albumi
- 600 g di zucchero semolato
- 1/2 bicchiere di acqua
Mettete sul fuoco vivace 500 grammi di zucchero con acqua; la quantità di acqua è irrilevante in quanto più se ne mette più sarà il tempo d’attesa per raggiungere i 121 °C. Per sapere quando si raggiungono questi gradi ci sono vari metodi, inizio dal più facile fino ad arrivare alla prova di coraggio: si può usare un termometro per sciroppi; si può prendere con un cucchiaino un po’ di sciroppo e buttarlo velocemente in un bicchiere di acqua fredda e controllare se si forma immediatamente una pallina trasparente e morbida; infine, per i più temerari, si bagnano pollice ed indice in acqua fredda, si prende con questi un po’ dello sciroppo direttamente dalla casseruola, si immerge nell’acqua fredda e si arrotola sperando che al primo tentativo si formi la pallina morbida.
Se usate il termometro (ve lo consiglio!!!), quando la temperatura dello sciroppo arriva a 110 °C mettete nella planetaria gli albumi con i 100 grammi di zucchero avanzati e iniziate a montare.
Quando invece lo sciroppo arriva a 121 °C versatelo a filo nella ciotola in azione facendo attenzione a buttarlo solo sulle pareti interne altrimenti, se va a finire sulle fruste, per l’azione della centrifuga schizzerà dappertutto.
Continuate a montare fino a che diventi lucido, fermo e freddo.
Si può dividere gli ingredienti e fare una massa più piccola, però sembrerà strano ma questa meringa si può congelare! Si conserva per poco tempo ma benissimo, perché essendo ricchissima di zucchero che abbassa il punto di congelamento, non diventerà mai dura, si scongela subito ed è mangiabile al cucchiaio anche appena tolta dal freezer.
Meringa francese
- 300 g di albume
- 500 g di zucchero semolato, oppure 250 g di semolato + 250 di quello a velo
Azionate la planetaria con gli albumi e 50 grammi dello zucchero semolato totale; montate bene a neve ferma ed aggiungere poco alla volta il rimanente zucchero.
Accendere il forno ventilato a 80 °C.
Con il sac-à-poche formate, sulla teglia rivestita con carta da forno, dei funghetti o altre forme di fantasia, oppure a cucchiaiate fate delle “nuvole”.
Infornate per 2 o 2 ore e 1/2, infilando un cucchiaio di legno all’imboccatura del forno in modo da lasciarlo socchiuso e far uscire l’umidità. Come ho anticipato nell’introduzione, queste meringhe francesi si devono “asciugare” e non cuocere. Si conservano anche 3 settimane in un contenitore ermetico.
Le avete mai provate con un ciuffetto di panna e una spolverata di cannella? Non aggiungo altro…
Meringa svizzera
- 250 g di albume
- 500 g di zucchero semolato
Accendete il forno a 130 °C.
In una casseruola posta a bagno-maria scaldate gli albumi con lo zucchero fino ad arrivare a 50 °C sempre mescolando, poi mettere nella planetaria e montate velocemente per 10 minuti (questo è il momento per aggiungere del cacao), poi più lentamente per altri 10.
Continuate come per la meringa francese ma cuocete per 50 minuti.