Paella, a modo mio… Proprio così, non ho la pretesa di seguire la tradizione, ma mi accontento di questa mia versione che trovo sublime!
Originaria della città spagnola Valencia, è una delle preparazioni più diffuse e amate non solo da tutti gli spagnoli ma anche da altri popoli vicini come gli italiani.
Nata come piatto povero, contadino, in cui si metteva dentro quello che si trovava in dispensa o avanzava da pasti precedenti, è divenuto un simbolo di una Nazione e una preparazione a volte tanto elaborata e ricca che tende a essere prerogativa di certe ristorazioni oserei dire snob o esclusive.
Il nome deriva dalla padella particolare a due manici, appunto “paella” in valenciano, alta 4-5 cm e larga da 30 fino a 2 metri, usata in alcune sagre paesane.
Anche se l’originale prevede carne e verdure, col tempo si è impreziosita in versioni con pesce ed addirittura sia pesce che carne, insieme.
Questa mia personale versione (se qualche puritano avrà da ridire lo invito a spegnere il computer e a cucinarsi due uova sode) contiene vari ortaggi e pesce ed è per 4 persone; le caratteristiche peculiari della Paella ci sono tutte: zafferano, pomodori, prezzemolo e… riso.
Alla fin fine è un risotto, molto elaborato, ma la preparazione basilare è quella. Ecco, qui ho cambiato tipo di riso; in genere si usa il Carnaroli, il Vialone, o altro tipo adatto per risotti importanti, io uso il Basmati per vari motivi: è più profumato, ha bisogno di meno della metà di tempo di cottura, quindi non solo è più veloce cuocere il tutto, ma in questo modo si cuociono meno gli ortaggi ma anche i frutti di mare, lasciando il tutto più al dente e con sapori inalterati.
E’ da considerarsi un piatto unico, poco grasso ma nutriente. È una semplice ricetta, ma i passaggi sono molti e bisogna organizzarsi bene in anticipo per poi assemblare tutto all’ultimo momento. Molto bello e scenografico da presentare a tavola ancora fumante e nella “paella” di cottura.
Massa I
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 2 falde di peperone giallo
- 2 falde di peperone rosso
- 1 melanzana media
- 1 zucchina
Massa II
- 16 scampi
- 12 mazzancolle
- 12 gamberi
- 8 gamberoni
- 1 seppia pulita
- 1 calamaro pulito
- 300 g di vongole veraci
- 2 spicchi d’aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- peperoncino
Per il brodo
- 1 grossa carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- Massa III
- 280 gr. di riso Basmati
- 2 bustine di zafferano in polvere
- q.b. di pomodorini
Infine
- sale, paprica, peperoncino, olio, brandy
Perbacco, una lista di ingredienti immensa! Ma queste sono solo indicazioni per una ricca e gustosa Paella a modo mio… (non ho incluso le cozze che odio, ebbene sì, proprio non le sopporto sia alla vista che al gusto). Poi ognuno se la modifica come crede, non solo per i prodotti ma anche sul modo di prepararli; per esempio il brodo può essere fatto con dadi o polverine varie, ai gusti di pesce o pollo, ma volete mettere un brodo come si deve, con carota, sedano, cipolla e gusci dei molluschi? Non c’è assolutamente paragone!!! E poi si può fare il giorno prima o addirittura prepararlo e congelarlo in singole porzioni.
Per fare tutto insieme ci vuole una mattina intera, da quando si esce presto la mattina per acquistare il pesce freschissimo, fino all’ora di pranzo. Quindi è una pietanza che non si potrebbe fare spesso, anche per il costo se, come ho appena scritto, il tutto deve essere freschissimo.
Allora partiamo perché il lavoro è lungo, ma se seguirete i vari passaggi come sono descritti si potrà ottimizzare il tempo e quando arrivano gli ospiti sarà divertente (per loro!) vedere l’assemblaggio finale.
Intanto, come ricordo sempre, è buona regola ed abitudine preparare tutti gli ingredienti davanti a sé.
Mettete le vongole a spurgare in acqua tiepida fortemente salata.
Tagliate la melanzana a cubettoni e mettetela in un passino con sale per eliminare l’acqua amara.
Per il brodo tagliate a cubettoni la carota, il sedano e la cipolla, metteteli in una pentola con un po’ d’olio e fateli stufare a fiamma vivace. Girate ogni tanto.
Nel frattempo sgusciate gli scampi, i gamberi e le mazzancolle: per pulirli io stacco la testa, le spiano sul dorso e con uno spilucchino taglio il guscio lateralmente, apro e con un dito prelevo la polpa
se l’estrazione della carne si esegue delicatamente e con la giusta inclinazione il budellino rimarrà attaccato al guscio, altrimenti incidere sul dorso della carne ed estrarlo manualmente
tagliate a rondelle la seppia e il totano, mettete il tutto in un piatto, coprite il tutto con pellicola e ponete in frigorifero.
A fine pulitura si avrà un “quadro degli orrori”…
i gusci degli scampi e mazzancolle metteteli nella pentola con gli odori ormai soffritti e saltate il tutto a fuoco vivace girando spesso.
Intanto tagliate a quadratini i peperoni e la zucchina, mettete da parte separati.
Quando i gusci dei frutti di mare saranno ben tostati e profumati, schiacciateli con il cucchiaio per rompere le teste; irrorate con brandy e lasciate sfumare girando. Quando è evaporato versate acqua fino a filo dei gusci; fate prendere bollore, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 30 minuti.
Filtrate il brodo e schiacciate le teste e gli aromi per far uscire tutto il meglio.
Per le vongole, in una padella fate rosolare l’aglio con i gambi del prezzemolo e peperoncino quanto piace; lavate le vongole e mettetele in pentola a fuoco vivace, coprire ed attendete che si aprano. Spegnete subito, eliminare quelle chiuse e filtrare il brodino che risulta sul fondo della padella.
Tagliate a pezzetti la cipolla e in due l’aglio della massa I; metteteli nella paella e lasciateli stufare. Aggiungete i peperoni e la melanzana strizzata e asciugata e fateli soffriggere, dopo qualche minuto aggiungete la zucchina e fatela andare poco. Aggiungete il calamaro e la seppia
e appena diventano bianchi mettete finalmente il riso ben distribuito sopra.
Fate tostare e bagnate con brandy; appena sfumato salate abbastanza ed iniziare a mettere il brodo di gusci alternato a quello delle vongole, poco alla volta, proprio come un risotto. Girate quanto basta per avere una cottura uniforme. A metà cottura sciogliete in una ciotolina lo zafferano con un po’ di brodo, versatelo sul riso e, a piacere, aggiungete della paprica anche piccante e mescolate bene.
Quando il riso sarà a giusta cottura, aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, i molluschi tenuti in frigorifero e i gamberoni interi. Spegnete subito, girate con cura, attendete qualche minuto, spolverate con foglie di prezzemolo fresco tritato e… servite.
Beh, dopo tanto lavoro questo è un pasto da re!!!
