Pains au chocolat o Croissant?
Difficile scegliere quando la mattina si ha voglia di qualcosa di ottimo, sano e appena sfornato.
Questa ricetta è perfettamente uguale ai “croissants“, ma la riporto integralmente per comodità.
E’ la particolare preparazione “a sfoglia” che li rende leggeri e friabili. Fra le migliaia varietà di cornetti che si trovano nel mondo, ho sempre amato di più quelli francesi, così, semplici senza farciture o creme varie, con un cappuccino caldo è la migliore colazione che desidero fare. Ma anche come merenda o spuntino pomeridiano è fantastico.
Questa è una mia versione “alla francese” con parecchio meno burro della ricetta originale che non si adatta ad un gusto tipicamente italiano. Senza uova ma con il lievito madre, è questa una particolarità che, forse, la rende diversa dagli altri prodotti commerciali, fatti con questi due ingredienti ma con l’aggiunta del lievito di birra per dare maggiore spinta alla lievitazione, alveolatura più grossa e soprattutto velocità di realizzazione, quindi adatti al commercio.
- 450 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
- 150 g di lievito madre
- 50 g di zucchero
- 14 g di sale
- 120 g di latte
- 100 g di acqua
- 200 g di burro morbido a pomata
- 1 uovo intero
Consiglio di partire dal pomeriggio perché ha bisogno di vari passaggi fino al giorno dopo, ma il tutto è molto semplice.
Scaldate in un pentolino l’acqua, il latte e 40 grammi di burro, non superate però i 30 °C.
Nella planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne i rimanenti 160 grammi di burro che serviranno per la sfoglia.
Impastate bene anche se all’inizio si formerà subito un impasto compatto, asciutto e morbido;
formate una palla e fatelo lievitare in luogo tiepido per almeno 6 ore, fino al doppio del volume.
Stendetelo in un rettangolo e spalmate solo 80 grammi di burro, fate due giri alla pasta, come per la sfoglia classica, aiutandovi con il matterello;
copritelo con pellicola trasparente e conservate in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina stendete la pasta allo stesso modo e spennellate i rimanenti 80 grammi di burro morbido, fate altri due giri e fate riposare ancora in frigorifero e coperta per un’oretta.
Stendetela in un rettangolo di 90×30, tagliatela in due per la lunghezza e tagliatela ulteriormente in tanti triangoli con una base da 8-10 centimetri. Si può tagliare una striscia in triangoli e l’altra in rettangoli sempre da 8-10×15 per formare i “pains au chocolat“.
Per i croissants tagliate il centro della base per 2 cm., rotolate su sé stesso, arrotondate per dare la forma tipica; questa foto dimostra la sequenza di formazione dei croissants:
mettere su una teglia con cartaforno
e spennellare con l’uovo sbattuto per non farli seccare; farli lievitare almeno per 3 ore.
Accendere il forno a 200°, spennellare ancora con l’uovo e cuocere per 15 mn.
Una volta intiepiditi si possono congelare.
Tagliati i rettangoli da 8×15 spennallare con l’uovo sbattuto i bordi in modo che in lievitazione e poi in cottura non si aprano. Mettere al centro circa 7-8 gr. di cioccolato fondente al 50% ed arrotolare; con un bisturi o una lametta praticare dei tagli sulla superficie, tipici del prodotto originale.
Se si volessero congelare si può fare a questo punto.
Questa foto dimostra la sequenza di operazioni per la formazione di queste piccole bontà:
Sistemarli sulla teglia con cartaforno, spennellarli con l’uovo sbattuto per non farli seccare durante la lievitazione
e porli al tiepido per almeno 3 ore.
Accendere il forno a 250°, spennellarli ancora con l’uovo ed infornare per 3 mn., abbassare a 200° e continuare per altri 15 mn. coprirli con carta argentata se si colorano troppo.