Parisienne al cioccolato: la sua origine è controversa, sia i siciliani che i francesi si contendono la paternità. In ogni modo si tratta di una pasta brioche formata da due sfere di diverse dimensioni, assemblate in modo simpatico e caratteristico, da farcire con tutti i tipi di mousse, anche di frutta, o con il classico gelato. E’ buona anche al naturale essendo ben fornita di burro ma abbastanza neutra da poter accompagnare un tè e vari tipi di marmellate e confetture.
La pasta di base può essere usata per numerosi formati, come cornetti, Kugelhupf, maritozzi da consumare a colazione e farcire a piacere, girelle con uvetta o cioccolato, ecc. Ben farciti la loro collocazione non è riservata solo al mattino ma in tutti i momenti della giornata, quando si ha voglia di qualcosa di veramente particolare.
La versione originale è neutra e contiene solo farina, io ho arricchito queste “Parisienne” con il cacao amaro che le rende più accattivanti e squisite.
- 470 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 30 g di cacao amaro
- 12 g di lievito compresso
- 200 g di uova intere
- 1 dl. di latte fresco
- 60 g di zucchero
- 10 g di sale
- 200 g di burro morbido
- 1 bacca di vaniglia
- gelatina neutra per lucidare (facoltativa)
Pochi e semplici ingredienti per una meraviglia di profumi e raffinatezza!
Con queste dosi si ottiene una massa di circa 1.120 grammi con cui modellare 12 parisienne monoporzioni.
Mettete nella planetaria la farina, il cacao e il lievito sbriciolato; aggiungete il latte poco alla volta e impastate, aggiungete le uova poche per volta in modo che si formi il glutine. Questa è la fase più importante di tutta la preparazione, deve risultare ben omogenea, lucida ed elastica.
Aggiungete i semini della vaniglia, poi il sale e lo zucchero poco alla volta. Lavorate molto.
Nel frattempo rendete il burro “a pomata”, ossia deve sembrare una crema. Aggiungetelo dunque poco alla volta con movimento della macchina al minimo, in modo che si inglobi bene.
Se ben eseguita avrà un aspetto lucido, profumato, molle ma estremamente elastico. Lavoratela con le mani per dare un aspetto tondeggiante e omogeneo e mettetelo in una ciotolona.
Copritela e tenetela a temperatura ambiente per un’ora e mezza, poi lavoratela ancora un po’ con le mani e piazzatela in frigorifero per 2 o 3 ore, l’impasto farà una cupoletta. Questo metodo farà sì che una volta lievitato e cotto avrà un’alveolatura piccola e molto omogenea. Lavoratelo con le mani; rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare per tutta la notte in frigorifero.
Ora è pronta per essere porzionata.
Formate 12 palline da 85 grammi e altrettante da 8 e lavoratele bene in modo da renderle lisce e omogenee. Disponete quelle grandi, ben distanziate, nella teglia con carta da forno, infilate un dito al centro e premete in modo da formare un incavo dentro cui inserirete le palline più piccole facendole aderire.
Lasciate lievitare ancora per un’ora e mezza in un luogo tiepido.
Accendete il forno a 200 °C. Cuocete per 20 minuti.
Eventualmente lucidare con la gelatina.