Ho voluto specificare che si tratta di una pasta sfoglia “classica”, ricca e sontuosa, per distinguerla da quella “veloce“, un po’ più facile da realizzare senza la necessità di impazzirci troppo dietro, ma anch’essa buona.
Se si vuole preparare nel modo giusto e con soddisfazioni finali enormi la pasta sfoglia classica servono i prodotti giusti e un’adeguata tecnica virtuosistica. La pasta sfoglia è estremamente laboriosa, delicata e lunga da preparare, e richiede almeno mezza giornata di lavoro, oltre che forza fisica, precisione, ed i giusti tempi di lavoro e di attesa.
La pasta sfoglia classica è neutra, ossia contiene solo un po’ di sale che la rende lievemente sapida, ma basta stenderla, spolverarla con dello zucchero a velo e il miracolo si compie: è fantastica già così, semplice ma raffinata. Si usa per tutte le preparazioni possibili: torte, sformati, tartellette, diplomatici, Tatin, ecc.
Sbriciolatela e mescolatela al momento con una crema alleggerita con panna montata o una mousse al cioccolato: ecco fatto un delizioso dessert… “riparatore,” quando vi avanzano pezzi rotti o scarti di preparazione.
Come quasi tutte le mie preparazioni, anche la pasta sfoglia classica prevede dosi massicce, perché ne congelo delle porzioni per averle pronte ogni qualvolta mi servano, ma il quantitativo degli ingredienti si può dimezzare.
Suggerimento: se dovete usare la pasta sfoglia per sformati ricchi di verdure, formaggi o altre preparazioni particolarmente abbondanti di farcitura, vi consiglierei di ricorrere alla sfoglia “scrausa” del supermercato. Per carità, per essere un prodotto commerciale è sicuramente molto buona anche quella, ma vi suggerisco di riservare l’impegno che richiede la preparazione della pasta sfoglia classica a preparazioni raffinate e più delicate, in cui si possa gustare appieno la fragranza e il profumo del burro e… della vostra fatica.
Allora incominciamo, va’…
Massa I
- 1 kg di farina Sfoglia o Petra 3 del Molino Quaglia
- 150 gr di burro morbido
- 30 gr di sale
- 1/2 litro di acqua
Massa II
- 1 kg di burro freddo
…tutto qui!
Preparate la massa I. Sciogliete il sale nell’acqua; versate la farina nella planetaria, aggiungete il burro ed amalgamate brevemente; versate l’acqua ed impastate il minimo indispensabile, altrimenti si svilupperebbe il glutine, che renderebbe la pasta elastica e quindi difficile da stendere. Impastate un po’ con le mani per compattare l’impasto e conservatelo in frigo ricoperto dalla pellicola per due ore.
Lavorate il burro freddo tra due fogli di pellicola per renderlo omogeneo. Stendete la pasta in un rettangolo; con l’aiuto di un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo ⅔ rispetto al rettangolo di pasta e di larghezza uguale. Posizionate sul piano di lavoro di fronte a voi la pasta, avendo il lato lungo in orizzontale rispetto a voi (da sinistra a destra), appoggiatevi sopra il rettangolo di burro facendo combaciare gli angoli sul lato alla vostra sinistra, in modo alla vostra destra rimanga scoperto dal burro ⅓ di porzione di rettangolo di impasto.
Ripiegate questa porzione “scoperta” dal rettangolo di burro sul burro stesso, quindi ripiegate, a coprire, la fascia sul lato sinistro portandola sulla fascia di impasto che avevate piegato un attimo prima, così da non lasciar fuori nessuna parte di burro.
Premete delicatamente (per non scomporre la struttura “a brochure”) con il matterello esercitando solo una forza verticale, senza farlo rotolare, su vari punti del’impasto, avendo cura di mantenere con precisione la forma rettangolare. Avete appena eseguito una “piega (detto anche “giro”) a tre”! Dovete immaginare un menù di qualche ristorante o la patente se avete ancora il vecchio modello color rosa: datele un’occhiata.
Passato il tempo, Piegate ora l’impasto in quattro parti: stendetelo ancora a rettangolo e posizionatelo davanti a voi sempre orizzontalmente, nel senso della lunghezza; tracciate una linea immaginaria al centro in senso verticale rispetto a voi e ripiegate verso l’interno le due estremità in modo che i rispettivi bordi arrivino a toccarsi in coincidenza di questa linea immaginaria senza però accavallarsi; quindi ripiegate ulteriormente a mo’ di libro, chiudendo uno sull’altro i due lembi precedentemente piegati. Lasciate quindi riposare per un’altra ora.
Trascorso questo tempo, ripetete altre due volte le serie delle pieghe a tre e a quattro, sempre intervallate dal riposo di mezz’ora in frigorifero tra una serie e l’altra, e mantenendo rigorosamente la forma rettangolare. Fate dunque riposare la massa in frigorifero per l’intera notte.
Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è che non perda la forma squadrata e che voi facciate movimenti più verticali che orizzontali, quasi a comprimere, per far penetrare il burro nell’impasto, il tutto sempre delicatamente.
Già finito!
Pfui, è più difficile a spiegare che a fare!!! Ma quando correderò queste descrizioni con foto e disegni, sarà ancora più facile.
Se si volesse cuocere la pasta sfoglia classica da sola, sarà fondamentale che sia fredda di frigo, dovrete stenderla ad uno spessore di pochi millimetri e bucarla abbondantemente (ma veramente tanto!) in modo che non si alzi troppo, perché poi sarebbe difficile utilizzarla per comporre dolci, senza che perda di croccantezza.
La cottura della sfoglia “nature” o con zucchero sarà a 240 °C per 15 minuti, poi abbassati a 200 °C per altri 15 minuti. Controllare attentamente il colore della pasta sfoglia nel corso della cottura (questo dipende dal vostro forno) e soprattutto non aprire mai lo sportello altrimenti si sgonfierà come un soufflé.